– Fülöp Erika vagyok és kecskeméti lakos. – mutatkozik be a már komoly múltra visszatekintő savanyúságot áruló őstermelő. – Saját termesztésű, savanyítású alapanyagokból készült termékeket árulunk itt a belvárosi piacon, immár harminc éve.
– Szüleim még fiatal gazdálkodókként szinte mindennel foglalkoztak; volt tehenük, bivalyuk is. Később a zöldségtermesztés vette át a fő szerepet. A káposztát akkor még öt forintért lehetett kapni itt a piacon. Édesanyám tovább gondolta e sokarcú zöldség értékesítését és belekezdett a savanyításába. A kezdetek-kezdetén az eladásra szánt savanyú káposztáját még biciklin tolta be ide a piacra. Akkor én még annyira kicsi voltam, hogy alig látszottam ki az asztal mögül. Miután felcseperedtem, az iskola elvégzése után – ahol cukrászként léptem ki a nagybetűs életbe – megkaptam a kérdést szüleimtől: akarom-e folytatni velük a savanyítást, mert ha igen, komolyabbra fordítják tevékenységünket; üzemet építenek. Úgy döntöttem tovább viszem a családi örökségem és elvégeztem egy savanyító tanfolyamot. Azóta fejlesztettünk és bővítettünk; mára már rendelkezünk egy másik üzemmel is.
– Kecskemét határában lakunk. Ott folyik a termelés és az előállítás is. Az alapanyagokon nagyon sok múlik, ezért a felhasználásra kerülő zöldségeket egy holdnyi területen mi magunk termeljük. Ennek nagy része káposzta. Paprikából, uborkából és egyéb zöldség-gyümölcsökből kisebb mennyiséget termelünk. A gyümölcsöknek is szerepet adunk kínálatunkban savanyított formában, mint például a dinnyének és a szilvának. Ma már édesanyámmal ketten végezzük el az otthoni, illetve az itteni teendőket. A nehezebb munkafolyamatokat természetesen én oldom meg. Anyukám többnyire a piacon képvisel bennünket. Fő termékünk a savanyított káposzta, mert kereslet szempontjából nagyobb rá az igény. A savanyúság csak mellékes portékánk; színesítik a standunkat és a választékunkat.
– A káposztát hagyományos módon, tartósítószer mentesen, fűszerekkel készítjük el. Fogyasztását nagyon ajánlom, elsősorban nyersen. Magas a C-vitamin és a rosttartalma, továbbá tartalmaz még karotint, niacint; ásványi anyagokat, mint például foszfort, kalciumot, magnéziumot. Most, hogy megyünk neki a télnek és jönnek a hideg, szürke napok; szervezetünk pedig a vitamin tartalékjaiból él, a savanyú káposzta kiváló vitamin forrásunk lehet majd minden szempontból.
– Maga a savanyítási eljárás nálunk úgy zajlik, hogy először is vesszük az előírásnak megfelelő műanyag tartályt, amibe villanyszeletelővel beleszeleteljük a káposztát, azután rétegezzük sóval, fűszerekkel, majd fehér gumicsizmával addig tapossuk, amíg az lé alá nem kerül. Az érlelési folyamat a hőfoktól függ. Ideális a húsz fok lenne, mert magasabb hőfoknál hamarabb elkészül a káposzta. Akkor igazán finom a savanyításunk, ha a fűszerekkel kellőképpen összeért; ez a folyamat pedig legalább két hónapot vesz igénybe. Mikor tele van a tartály az apró és egész káposztafejekkel az egészet lefedjük egy vízzsákkal. Miután megért, kis hordókba átszedjük és továbbra is légmentesen tároljuk. Nyáron több odafigyelést igényel a tartósítószer hiánya miatt, mert gyorsabban pimpósodik, azaz megfehéredik a teteje. Ezért is szoktam ajánlani a kedves vevőknek, hogy csak annyit vegyenek, amennyit el is fogyasztanak, vagy fel tudnak használni, mert az eltarthatósága kényesebb. Mi pincében tároljuk tartályokban, télen-nyáron ideális hőfokon. Ehhez igénybe vesszük a légkondicionáló berendezés segítségét. Hetente-kéthetente felnyitjuk a légmentesen lezárt hordókat, és eltávolítjuk róluk a megfehéredet rétegeket. A plusz beavatkozás ellenére sem vagyunk hajlandók tartósítószert alkalmazni. Jellemző fűszereink a só, bors, kömény és a babérlevél. De van, aki vöröshagymával bolondítja az ízeket, ki-ki ízlése szerint. Érdekességképpen megjegyezném, hogy csak a levét, cukorbetegek is előszeretettel fogyasztják vércukorszint mérés előtt. Állítólag előnyösen javítja az értékeket.
– A tevékenységünk folyamatos. Télen, nyáron dolgozunk. A savanyú káposztának főleg a tél a szezonja. Mint mindennek, ennek a szakmának is nem csak előnye van, hátránya is. Nem sok időt hagy a magánéletre, mert teljesen kitölti az ember idejét, így ez komoly kitartást igényel. Szüleim élete lassúbb, nyugodtabb volt. Ez a mostani aktívabb, változatosabb. Délelőtt itt vagyunk a piacon, délután a savanyítóban folytatjuk a munkafolyamatot az előállítással, a kereskedelmi célú előkészületekkel; nem ritka, hogy közben az este is ránk köszön. Mégis nagyon szeretem a benne rejlő alkotási lehetőséget. Gondolok itt a standunk színesítésére, a savanyúságok vidám kínálatának megkreálására, melyek az én ízlésvilágomat dicsérik. Ugyan ma már mindenki hasonlóan díszít, még sincs két egyforma alkotás.
– A piaci jelenlétünkön kívül részt veszünk különböző rendezvényeken is. Például ott voltunk a Hírös Hét Fesztivál egyik jeles eseményén, mikor az élelmiszer-kiállítás elérkezett a huszadik évfordulójához – ahol egy kerámia emlékplakettel köszönte meg az Aranyhomok Egyesület az eddigi részvételeinket.
– Igyekszünk mindenhol és mindenkor megfelelni az igényeknek. Bízunk benne, hogy törekvéseinkkel erősítjük a magyar termékekbe vetett bizalmat.
Puskás Tünde
