– Immár harminc éve tartunk kecskéket – meséli Sztanko Katalin, kecsketej feldolgozásával foglalkozó állattenyésztő, aki már nyolc éve árul a kecskeméti piacon. – Tíz éve élünk Helvécián, egy tanyán, ahol termékeinket is előállítjuk.
– Csak miután ide költöztünk, kezdtünk bele a tej feldolgozásába és az ebből készült termékek értékesítésébe. Kecsketej eladással előtte is foglalkoztunk, sajnos azonban piacot nem találtunk rá, ennek köszönhetően kezdtünk el feldolgozott tejtermékeket készíteni. Hetvenöt kecskével indítottunk, mostanra duplájára növeltük a létszámukat. Az állatok legeltetéséhez földterületeket bérlünk – ez ötven-hatvan hektárt tesz ki -, illetve tartoznak még hozzá parlagon hagyott alkalmi legelők is. Nagyságrendileg két kilométeres körzetben terelgetjük a kecskéket. Jelenleg hárman foglalkozunk velük: férjem, egyik lányunk és én. Szakmám szerint lótenyésztő vagyok, férjem tanár, lányaim mezőgazdasági iskolát végeztek.
– Maga a kecsketej feldolgozási folyamata megegyezik a tehéntejével. Beletelt egy kis időbe, mire belerázódtunk és kialakítottuk vásárlókörünk igényei szerint a jelenlegi választékunkat. Kínálatunkat sajt, tej, körözött, túró, joghurt alkotja. Saját eljárásomra nem merném kijelenteni, hogy hagyományos, mert nekem nem volt az őseim között senki, aki megmutatta volna, mit hogyan kell csinálni. De szakkönyveknek sem köszönhető. Annak idején addig próbálkoztam, amíg elő nem bukkant készletünk jelenlegi íze és állaga. Nálunk nagyon fontos szempont, hogy mindig frissen dolgozzuk fel a tejet: közvetlenül a reggeli és az esti fejés után – nem hűtjük, vagy melegítjük. Ezáltal mi egész nap, késő estig folyamatosan dolgozunk. Ha esetleg a frissen készített sajt nem kel el itt a piacon, azt étterembe szállítjuk. Kecskesajtot többféle ízesítésben készítünk: lila hagymás, fokhagymás, diós, kapros; vásárlóink igényeinek megfelelően.
– Tíz éve folyamatosan dolgozzuk fel a kecsketejet, mint már említettem: reggeltől estig, szabadnapok nélkül. Mert mindegy, hogy mekkora az állatállomány: száz kecskéből vagy kettőből áll, ugyanúgy oda van kötve az ember hozzá. Ezért mikor kérdezik, megyünk-e nyaralni, azt szoktam mondani, hogy mi egész évben nyaralunk. Télen van két hónapunk, ami viszonylag könnyebbnek mondható. Ekkor szinte csak etetjük az állatokat és nagyon keveset fejjük őket egészen karácsonyig, amikor is megkezdődnek náluk az ellési folyamatok. A piacon természetesen akkor is jelen vagyok termékeinkkel, ilyenkor az érlelt és a kevés tejből készült friss sajtokat árulom.
– A joghurt nálunk az egyetlen termék, amihez a tej pasztőrözése elkerülhetetlen, mert azt másképpen nem lehet előállítani. Visszahűtés után speciális joghurt kultúrával oltjuk be. Ezt követve négy-öt órán keresztül hőn tartjuk, majd ismét hűtjük. Ezután ízesítjük, kikeverjük és flakonozzuk. Az ízesítéséhez a szezonális időszakot leszámítva mirelit gyümölcsöt használunk fel – én leginkább a fekete áfonyát, a fekete ribizlit és a málnát részesítem előnyben: színük és ízhatásuk miatt.
– A kecsketej és a belőle készült termékek közismerten immunerősítők és az allergia elleni hatásuk is kimagasló. A kecsketej könnyen emészthető, fehérjéjét a csecsemők szervezete is elfogadja. Jó élettani hatása köszönhető annak is, hogy a kecske minden alkalommal százféle növényt legel. Meg sem marad akármilyen dús legelőn, ha a választék gyér. Így annak a rengeteg növénynek, amit lelegel, az élettani hatása mind bekerül a tejbe. Ezeknek nagy része gyógynövény – valójában minden növénynek van gyógyhatása, mindben van valami jó. Nekünk, embereknek is sokféle táplálékot kellene bevinni a szervezetünkbe, ami sajnos csak keveseknél valósul meg. A kecsketejjel viszont bejuttathatunk mindent a szervezetbe, amire csak szükségünk lehet.
– Sajnálatos módon még mindig sokan választják a bevásárlóközpontok pasztőrözött, hőkezelt, tartósítószeres kecsketejből készített termékeit, melyek nem friss tejből készülnek és nagyüzemi módon kerülnek előállításra. Mi gyakorlatilag természetes tartást alkalmazunk a kecskéknél, mely legeltetésre alapozott, nem intenzív – és nem etetünk tápot, hozamfokozót az állatokkal. Nyilván így más a tej beltartalmi értéke is.
– Hatvanhárom éves nőként nem szedek gyógyszert és nem is szedtem. Ehhez nagymértékben hozzájárul a táplálkozásom is. Már Hippokratész is megmondta: „Ételed legyen a gyógyszered”. A mai világunkban azért van olyan sok erre-arra érzékeny ember, mert elborítanak bennünket a mesterséges élelmiszerekkel. Többet kellene foglalkoznunk magunkkal!
Puskás Tünde
